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中餐、酒楼解決方案
因爲專注、所以專業,环亚游戏餐飲

中餐、酒楼是餐饮中十分普遍的业态,大多经营面积在200~1500平米不等,如中餐馆、宴席酒楼、特色主题餐厅、私房菜馆都属于这种类型的经营业态。 在全国各地这类中餐、酒楼大约要占到五成以上,其在餐饮行业中盈利能力也是很强的。

中餐酒樓餐飲系統架構圖

中餐酒樓在餐飲業務運作中,涉及的部門、崗位人員較多。這些部門主要有前廳服務部、後廚出品部、傳菜部、收銀吧台、庫存、餐廳管理部門等等。面對衆多部門和業務環節,如果還是采用傳統手工管理模式,將難以應對。對此环亚游戏提供了先進的餐飲信息化系統,提升餐廳的整體運作效率和降低運營成本。

我們爲前廳服務部門提供了手機、平板、觸屏點餐等多種點餐手段;爲廚房出品提供了方便的多檔口出品功能;爲傳菜部門提供了掃碼槍劃菜出品功能;爲庫房提供了采購、調撥、盤點、領用等管理功能;爲收銀吧台提供了完善的預訂、收銀結賬功能;爲管理部門提供了完善的餐廳管理、經營分析。

通過我們對衆多餐廳實施环亚游戏後的實際效果統計,环亚游戏系統能對運作效率提高很大。

中餐酒樓的點餐方式選擇
推薦采用“無線點餐+樓面觸屏點餐”

中餐酒楼的经营面积相对较大,300~2000平米不等,餐厅面积大、包房多、有的楼层甚至在3层以上,从厨房到餐厅,服务台到客人餐桌的距离都较远。对此我们推薦采用“無線點餐+樓面觸屏點餐”相结合的方式,对于无线点菜,可采用手机无线点菜,也可采用平板点餐方式。

無線點餐是通過無線WIFI實現連接,現在WIFI技術已非常成熟,千兆的企業級路由器已普及,這種路由器信號覆蓋好,即使出現信號無法覆蓋,可擴充AP解決。路由器擴展AP現在也變動十分方便。市面上有很多可自動擴展信號的AP,這種AP無需設置,無需布線,直接插在電源插座上即可擴展主路由器信號,而且可支持多級擴展,實現餐廳WIFI信號的無死角覆蓋。

無線手機點餐

無線手機點餐主要为服务员点餐而设计,为服务员点餐提供高效的点餐利器;点餐界面简洁,操作便捷,提供开台、点菜、催菜、退菜等点餐功能,可快速完成点餐并下单到后厨。无线点菜与电脑收银、后厨下单采用了一体化的设计,可实现数据实时共享。無線手機點餐可使用服务员自己的手机点餐,只需安装无线点菜APP即可,节约硬件设备成本。许可授权在服务器上,服务员离职也无需担心。無線手機點餐也可餐厅自备点菜手机,可多人共用,也可人手一台。

無線平板點餐

無線平板菜譜界面華麗,操作便捷,可展示菜品圖片,可設計精美的電子菜譜,同時無線菜譜可離線點餐,對WIFI網絡要求不高。

平板點餐支持服務員點餐和客人自助點餐兩種模式,餐廳可以根據情況選擇;如果選擇客人自助點餐,可以配置多個無線平板,流動給客人點餐用,客人點餐後,可讓服務員協助下單,也可客人自己掃餐台碼下單。如果選擇服務員點餐模式,可給服務員可多人共用平板,也可人手一台平板。

樓面觸摸屏點餐

樓面觸摸屏點餐实现了点餐点的扩展,可在收银台、过道、每层楼面放置触摸屏点餐机,这样服务员下单时就不用再到收银吧台下单,在大面积或多楼层的餐厅可大幅提高下单速度。楼面点餐电脑使用网线连接服务器,优点是稳定,而且可以多个服务员共用。触摸屏点餐机可实现点餐下单、查单,催菜,退菜等功能。触摸点餐机还可配小票打印机,点菜下单时,可打印小票单给客人留底用;结账时可预打收银单给客人,省去了服务员到收银台取结账小票的麻烦,大大提高点餐、收银结账效率,比起手工模式,效率提升很大;同时配置触屏点餐设备,也提升了餐厅形象。

根据环亚游戏的客户实践证明,采用环亚游戏的点餐模式,可较大提升点餐结账,原来需要20名服务员的餐厅,实施环亚游戏系统后,15名服务员就可充分胜任,这样下来了一年就可以节约人力成本5 x 2.5万= 12.5万。

廚房多檔口出品
一類一單、一菜一單、一份一單、想怎麽打就怎麽打

中餐酒樓的廚房大多規模較大,而且分爲多個出品檔口,一般分有熱菜檔口、涼菜檔口,有的還有明檔、海鮮檔口、小吃檔口等等。前廳下到後廚的菜單需要准確、清晰,建議最好使用條碼。配菜人員按照廚單配制菜品,竈頭按照配菜單烹制,才能保持出品的快速准確。

环亚游戏提供完善而靈活的分檔口廚打功能。可以將菜品打印到指定的出品檔口,可打印後廚總單,可按菜品歸類打印廚單、可一個菜品分類一單、可一菜一單、可以按數量展開一份一單、可以打印條碼廚單。總之,环亚游戏的後廚打印異常靈活、十分強悍,可滿足各種後廚打印需求。

爲了更好的後廚管理,环亚游戏建議後廚采用條碼跟單出品方式,即每個菜品都帶上條碼廚單,這種模式准確、高效,非常便于出品管理。在軟件中啓用帶條碼的一菜一單廚單打印功能,並且同時打印後廚總單。打荷人員使用分單確定菜品餐具,並將分單粘貼在餐具上;切配人員根據後廚總單切配;出品時使用掃碼槍掃碼隨盤的分單即可完成出品上菜。

中餐酒樓劃菜出品的選擇
掃碼槍劃菜,准確、高效

在菜品烹制完成後,出品時需核對後廚單出品,保證出品、傳菜的准確性。在傳統的模式下,使用筆劃方式出品,這種方式速度慢、易出錯。

环亚游戏爲出品提供了專用的劃菜系統,可以通過掃碼實現准確出品,大幅提升了出品效率,減少了出品差錯。

环亚游戏支持三種劃菜出品方式,即廚打劃菜單劃菜、觸摸屏劃菜、掃碼槍掃碼劃菜。三種方式各有優勢,我們推薦采用“掃碼槍掃碼劃菜出品”方式,准確、快速,節約人力成本。

廚打劃菜單劃菜

廚打劃菜是在下單後,打印後廚總單,出菜時在總單上劃去對應菜品即可完成劃菜。這種方式設備簡單,只需要一個網口的後廚打印機就可實現。但出品效率一般,在高峰期時偶爾會發生劃菜錯誤。

觸摸屏劃菜

這種方式可以實現無紙化劃菜出品,下單後菜品顯示在出菜檔口的電腦上,在出品時可在電腦上直接劃菜出品,較爲方便。

掃碼槍掃碼劃菜

掃碼槍劃菜是快速、准確的劃菜方式,可較大的提高出品速度。

將打印到後廚單,設置爲帶條碼的後廚單。廚房接到廚單後,首先由打荷人員確定菜品的裝盤餐具,並將分單沾水後貼于餐具上(打荷台可以放一小碗水用于貼單),然後將餐具擺放在打荷台上准備出品。切配人員按單進行切配(一般情況下是按總單切配),切配完成後將配菜交由竈台烹制,竈台完成烹制後按打荷台的餐具裝盤出品。傳菜人員出品時需在出品劃菜電腦上使用掃碼槍劃菜,並上菜到客人餐桌,完成出品過程。通過上面的流程看到,整個出品過程都采用條碼追蹤,出品准確高效。

中餐酒樓的成本管理
精細化成本管理、知曉每筆花費

餐飲經營成本中,主要包括菜品原料成本、人力成本、房租水電成本,而菜品的原料成本爲運營中很大的成本,大致要占到總體成本的40%左右,因而如何控制好菜品成本是經營的挑戰之一,直接關系到餐飲企業的生存與發展。

菜品原料的成本控制要從采購、庫存、領用、菜品切配、加工多個環節入手進行控制。在采購環節,需要根據庫存情況、銷售情況確定采購用量,避免采購過多造成浪費。庫存環節,要定期檢查原料的庫存量和保質期,發現數量大,接近保質期的原料要想法盡快用完,如通過菜品促銷、設計新菜品的方法加快這類原料的使用,避免浪費。在領用環節要按照當天或明天的銷售情況進行領用,避免超領出現的浪費。在切配環節要特別注意菜品主副料配量的准確切配,避免配量過多形成的虧損,也要避配量過少造成的菜品品質下降,引起顧客的不滿。在切配環節還要注意切配余料的二次使用,如肉類邊角余料可以用于肉丸,還要一些余料用于員工餐。總之在切配環節是控制成本較爲關鍵的地方,控制好切配的成本,就控制了成本的一半。

环亚游戏軟件成本控制提供了完善的功能,在采購進貨環節提供了采購進貨管理,包括采購入庫、采購付款、采購退貨的管理,幫助您降低采購成本。在庫存環節提供了盤點、調撥,通過定期盤點菜品原料,及時發現庫存量大,接近保質期的原料,避免浪費。在領用、切配環節,环亚游戏提供了先進的菜品配料消耗計算功能,能夠根據每天的菜品銷售情況,自動計算出原料的理論消耗用量。並自動生成原料消耗分析表報表,可對比采購庫存量與實際消耗用量差異,如果差異量大于了設定的用量,即爲異常。需要尋找在切配環節的配量問題,是否是主料配量過多、余料損耗太大造成的成本問題。還是在庫存環節保管不善造成了浪費。

环亚游戏對原料的整個采購、庫存、銷售使用提供了成本計算功能,采用餐飲企業流行的“先進先出法”計算原料成本,對原料成本不僅實現了數量上的核算,還是實現了更爲重要的金額成本核算,這樣不僅能動態知曉每筆菜品消耗的原料實際金額,還可計時出菜品的毛利率,知曉餐廳的菜品盈利情況。對盈利能力高的菜品要想法加大銷量,對盈利能力弱的菜品需要重新設計菜品配料或調整價格。

推薦設備配置清單
設備名稱 數量 用途 備注
電腦設備
數據庫服務器 選配,1台 運行數據庫服務,存放業務數據。運行無線消息服務,爲手機或平板點餐提供服務。 可以使用高配的品牌電腦做服務器,也可以使用專業服務器。品牌推薦華碩、聯想、惠普、戴爾等。
觸摸屏電腦(點餐) 1台或多台 大廳、樓面點餐 根据楼层數量,大厅面积确定數量
觸摸屏一體機(收銀) 1台或多台 收銀台收銀 可以配置雙屏顯示器
觸摸屏電腦(廚房) 1台或多台 廚房劃菜出品 可以每個出菜檔口配置,或在傳菜台配置。
普通電腦 1台或多台 辦公室管理、庫房管理
智能手機 選配,數量若幹 用于無線手機點餐 建議使用服務員的點餐手機
平板電腦 選配,數量若幹 用于平板菜譜點餐 推薦華爲、三星平板
外圍設備
收銀小票打印機 1台或多台 前廳收銀結賬打印,點餐電腦打印消費單 建議使用佳博、芯烨等品牌打印機
後廚打印機 1台或多台 打印後廚總單,分單 每個出菜檔口配置一個
掃碼槍 1台或多台 用于劃菜掃碼
會員IC卡 若幹 每個會員一張 使用M1型号 IC卡
讀寫器 1個 會員充值、消費刷卡 推薦明華的URF-R330的讀卡器
網絡設備
交換機 1個或多个 连接各个電腦設備、打印机、无线网络
WIFI路由器 1個或多个 搭建無線網絡,供手機、平板點餐用 推薦采用企業級的路由器,並且將客人和點餐無線網絡獨立。
無線WIFI放大器 選配 如有信號死角,用于覆蓋死角信號 根据餐厅格局决定使用數量